LudwigII (46/180/90)

Židovská kuchyně Jen letmé seznámení s příkazy dodržovaných v židovské kuchyni, a to v Třetí Mojžíšově knize ve Starém Zákonu, mě přesvědčilo, že na celém světě neexistuje národ, který by při přípravě pokrmů postupoval tak přísně a měl vypracovaná tak jasně formulovaná omezení a postupy, jako je tomu u Židů. A díky osobní známosti s izraelským přítelem jsem mohl židovskou kuchyni nejen lépe pochopit a samozřejmě také ochutnat, ale také jsem se blíže seznámil s celkovou židovskou filozofií. No ale přiznávám, že přece jen prioritní pro mě bylo to ochutnávání a příprava jídel. Ostatně kdyby tomu bylo jinak, neměl by článek na labužníku svůj smysl. Některá pravidla a pojmy židovské kuchyně Hlavní náboženská pravidla platná v židovské kuchyni jsou v obsaženy v Tóře a jsou známa jako kašrut. To, že je zakázáno jíst určité druhy zvířat, zde například vepře, koně a z ryb úhoře či jesetera, známe i z jiných kultur. Tady se však co nejpřísněji dodržuje pečlivé oddělení jídel masitých od jídel obsahující mléko. Zachovávají se i časové odstupy od konzumace jednotlivých druhů jídel. Sníte-li maso nebo pokrm, který maso obsahoval třeba jen z malé části, nesmíte šest hodin jíst ani pít nic, co by obsahovalo mléko. Po mléčném jídle je zase nutné čekat jednu hodinu, než se můžete zakousnout třeba do hovězího řízku. Dnes se všeobecně předpokládá, že stanovené zásady vycházely z empirických zkušeností lidového léčitelství a byl zde brán určitě ohled i na převažující klima. Trochu to připomíná diety založené na dělené stravě. Při zpracování navzájem neslučitelných potravin se používá i jiná sada nádobí, skleničky, příbory, ale například i utěrky. Větší hotely v Izraeli mají dokonce dvoje samostatné kuchyně s identických zařízením a na přípravu jídel dohlíží rabín, na nakupování košer masa zase menakér. Řezníkovi, který má oprávnění zabíjet dobytek a drůbež podle zásad kašturu (porážené zvíře musí být zbaveno krve jedním řezem, který přetne krční tepnu – tady by mohli projevit aspoň trochu uznání bojovníci za zvířecí práva, děje se tak proto, aby zvíře zbytečně netrpělo) se říká šochet. V běžných domácnostech se maso zakoupí v košer obchodech a nechá se před zpracováním ještě odležet v soli, aby se tak odstranil i zbytek krve. Judaismus totiž věří, že v krvi zvířat přetrvává jeho duše a proto je jeho konzumace zakázána. Přísná pravidla ve stravování a přípravě jídel se obvykle dodržují proto, že ve společnosti se vždycky může objevit silně věřící člověk. Někteří členové těchto ortodoxních skupin jsou schopni se o šabatu vrhat před jedoucí auta, protože se nesmí pracovat a pozřít něco, co by nebylo košer je pro ně nemyslitelné. Výraz košer je v Evropě chápán trochu přeneseně. Jako něco co je kvalitní, prověřené, nešizené. V hebrejštině má ale význam čistý, povolený a odkazuje na rozlišení potravin podle rituální čistoty. Chutě a vůně, nejznámější pokrmy U nás silně zakořeněná představa základní vůně židovské kuchyně je vůně po česneku a je to dáno proslulostí slavnostního jídla šoulet, který kromě česneku obsahuje hrách, kroupy a fazole, ale především kvalitní maso, nejčastěji husu. Připravoval se o šabatu a protože tento den platí zákaz rozdělávání ohně, bylo třeba ho připravit už den předem. K dobrému šouletu potřebujeme husí sádlo nebo olej (vepřové se jak víme se nesmí používat) a husu, 1 velkou cibuli, 2 hrnky fazolí, 2 hrnky krup, 6 stroužků česneku, půl lžičky zázvoru nebo papriky, je jedno jestli pálivé nebo sladké, půl lžičky mletého pepře a vývar na podlévání. Rozporcovanou husu potřeme solí a na rozehřátém sádle ji opečeme ze všech stran, vyjmeme a na tuku dále osmahneme cibuli. Do silnostěnného hrnce vložíme husu, kolem rozložíme směs předem namočených krup a fazolí, ochutíme česnekem, okořeníme pepřem, zázvorem nebo paprikou, přikryjeme a dusíme asi 2 hodiny doměkka. Nakonec šoulet podle chuti osolíme. Je to jídlo syté, trochu připomínájící naše národní knedlo, vepřo, zelo a stejně tak se o něm nedá říct, že by patřilo zrovna mezi ta dietní. Ale to platí o židovské kuchyně jako celku. Často používá živočišné tuky a k ochucování sladkých pokrmů velkou dávku medu, cukru, pomerančovou a citrónovou šťávu. Takovým jídlem je oblíbený cimes – název mu dává jedna z jeho kořenících složek – skořice. V židovské kuchyni se používá hojně, vždyť je to také jedno z nejstarších biblických koření a najdeme ho nejen ve sladkostech, ale také u dochucování mas a nádivek do kuřete nebo kachny. Ale zpět k cimesu, nejběžněji připravovaným je asi ze švestek nebo z mrkve, ale existuje velké množství variant, dokonce i s masem. Já jsem ho ochutnal z půl kilogramu mrkve a půl kilogramu jablek - obojí nakrájíme na kolečka a na rozehřátém másle osmahneme (tvrdší mrkev dříve, jablka dáváme až později, aby s zachovala tvar), podlijeme vodou, ochutíme asi lžičkou soli, cukru, půl lžičkou skořice, lžící medu a 2 lžícemi pomerančové šťávy. Vše dusíme pod pokličkou velmi zvolna, dokud nejsou ingredience měkké. Moje „domácí“ připravovala tento cimes ještě s přidáním ořechů (no musím popravdě napsat, že si práci zjednodušila zakoupeným ořechovým müsli) a místo medu použila javorový sirup. Na sladké zrovna nejsem, a tak mě opravdu výrazná přesládlost cimesu moc neoslovila. Úplně jinak tomu bylo u cibulového kuglu, dalšího věhlasného svátečního jídla. Získaný recept jsem pak našel i ve své domácí kuchařce, jen ho zde nenazývám kugl, ale prostě jen cibulový koláč. Potřebujeme 6 vajec, 3 hrnky na drobno nakrájené cibule, 5 lžic strouhanky půl lžičky mletého pepře, 4 lžíce rozehřátého másla nebo častěji používaného drůbežího sádla. Žloutky vyšleháme do husté pěny, přidáme nakrájenou cibuli, strouhanku, osolíme a opepříme. Pomalu vmícháme rozehřáté sádlo a tuhý sníh z bílků. Dáváme přitom pozor na konzistenci těsta (nemělo by být příliš tekoucí) a v případě nutnosti přidáme trochu strouhanky nebo naopak trochu sádla. Těsto rozetřeme do vymazané formy a pečeme asi 45 minut dozlatova. Osobně ho doporučuji konzumovat spíš za studena, pro toho, pro koho je cibulový kugl moc „cibulový“ může použít místo cibule zelí nebo půl na půl. Je to zkrátka velmi variabilní recept. Asi často vyslovovaným pojmem u židovské kuchyně je gefilte fish, další z tradičních slavnostních jídel připravovaných při šabatu. V mnoha publikacích je vyobrazená celá ryba s kůží a s celou hlavou, rozporcovaná na díly a naplněná nádivkou. To ale vyžaduje, z vykuchané ryby odkrojit hlavu a oddělit kůži od masa, tak, aby se nepoškodila a dala se znova použít na plnění. K tomu je ovšem zapotřebí značná zručnost a tak se většinou v domácnostech používá postup, který jsem poznal i já. Záhy pochopíte, proč do mého povědomí vstoupila židovská kuchyně sekáčkem na maso a mlýnkem. Potřebujeme jednoho kapra, ten se používá nejčastěji, ale lze využít i jinou povolenou rybu, například candáta, 300 g cibule, 500 g filé z mořského lososa. 2 natvrdo uvařená vejce, 2 bílky, 2 velké mrkve, 10 polévkových lžic macesové mouky, 5 polévkových lžic práškového cukru, 1 lžička soli, 4 cibule a 20 kostek cukru. Postup: 300 g cibule oloupeme, spaříme a nakrájíme. Filé a vejce rozsekáme, bílky ušleháme na tuhý sníh. Přísady smícháme dohromady s macesovou moukou, práškovým cukrem, solí a sněhem, přidáme polovinu nakrájené mrkve a cibuli. Vykuchaného kapra vykostíme, nasekáme na kousky, umeleme a přidáme do vznikající nádivky. Rybí hlavu, ploutve, ocas a kosti zalijeme vodou, aby byly ponořené, přidáme zbylou nakrájenou mrkev, 4 pokrájené cibule, osolíme a opepříme, nasypeme kostky cukru a vaříme asi 30 minut. Pak přecedíme a zeleninu odložíme stranou na pozdější ozdobení. Vývar přivedeme opět k varu a z těsta tvarujeme noky, hodíme je do vody a vaříme dalších 30 minut. Pak noky vyjmeme, vychladíme a dáme do ledničky ztuhnout. Před podáváním přelijeme vývarem a ozdobíme zeleninou. Skoro každá rodina má svůj recept s krajovými odlišnostmi. Někde se přidávají hořké mandle nebo se místo cibule používá křen či červená řepa. Ryby vůbec tvoří neodmyslitelnou součást židovské kuchyně. Nikdy se nesmějí podávat zároveň s masem, když přichází maso na řadu po rybím předkrmu, ryba by se správně měla zajíst kouskem chleba. Zvláštní macesovou mouku, budeme potřebovat i při přípravě dalšího receptu. Zlaté polévky s macesovými knedlíčky. Traduje se, že není lepšího léku na kocovinu. Maces je nekvašený chléb, který se konzumuje o svátku Pesach, kdy je zakázáno jíst cokoliv kvašeného. Vyrábí se z pšeničné mouky, tak aby se zamezilo kvasnému procesu a tak mezi smícháním mouky s vodou a pečením nesmí uplynout více než 18 minut. Dá se koupit i u nás, specializovaných obchodech se zdravou výživou a většinou má tvar slabé placky. Macesovou mouku získáme jednoduše tak, že chléb rozemeleme. Na polévku potřebujeme 1 slepici, 4 litry vody, 2 lžičky soli, 7 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 2 cibule, 1 petržel, 2 mrkve, čtvrtka malého celeru, kopr. Slepici zalijeme vodou, přidáme sůl a koření, uvedeme do varu, teplotu snížíme a vaříme přibližně 40 minut. Přidáme drobně nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, osmahnutou na oleji dozlatova, která ji dodá charakteristickou barvu. Vaříme až je slepice měkká. Polévku nakonec ochutíme nadrobno nakrájenou petrželkou a koprem, podle potřeby osolíme a opepříme. Slepici obereme, maso nakrájíme na malé kousky a podáváme zvlášť. Na macesové knedlíčky potřebujeme 2 vejce, 3 lžíce drůbežího sádla, 1 hrnek, 1 hrnek macesové mouky, asi 1 lžíci soli, 2 lžíce mletého zázvoru a půl hrnku slepičino vývaru. Žloutky utřeme s rozehřátým sádlem a přidáme k mouce smíchané se solí a zázvorem. Vlijeme horký vývar a dobře promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka jej vmícháme do hmoty. Tu pak uložíme asi na hodinu do chladničky. Pak z ní mokrýma rukama tvarujeme kulaté knedlíčky asi o velikosti vlašského ořechu a zvolna vaříme v osolené vodě asi 20 minut. Knedlíčky nemusíme podávat jen jako zavářku do polévky, ale i jako přílohu k dušenému nebo pečenému masu. Závěr Nesmíme zapomenout zmínit se o potravinách označovaných za parve. Jsou neutrální, tedy ani mléčné, ani masité a mohou být součástí masitých i mléčných pokrmů. Je to zelenina, ovoce, vejce, houby, obiloviny nebo luštěniny. Pro Židovský národ má jídlo velký rituální a náboženský význam. Často má odkazovat na určitou událost v pohnutých židovských dějinách, ať už svým tvarem, jako je tomu u sladkého tvarového koláče, který je podáván ve formě desky, aby připomínal zapsané desatero nebo homole, zpodobňující horu Sinaj nebo způsobem konzumace, jako když se na židovský Nový rok sváteční chléb namáčí do medu, aby nastávající rok byl dobrý a sladký. Chléb se nazývá chala (challah) a na stůl se pokládají vždy dva bochníky, aby tak poukázal na dvě porce many, kterou Hospodin sesílal Izraelcům na poušti každý pátek, aby jim zbylo na šabat. Chuťově patří do těch, ke kterým je potřeba najít cestu. Ne každý ji příjme kladně. Často používaný česnek, který Talmud doporučuje, protože má pět vynikajících vlastností: sytí, zahřívá tělo, rozzáří líc, rozmnožuje semeno a hubí červy ve střevech, se objevuje opravdu v mnoha jídlech a některým lidem vadí. Sytost a výživnost jídel je ale vyvážena zmiňovanými předpisy, přísné dodržování časového odstupu poskytuje tělu více možnosti ke klidnému trávení. Tím, že zelenina a ovoce bohaté na vitamíny jsou neutrální potraviny vlastně nutí k jejich zvýšené konzumaci a tím se tělu dostává dostatek potřebných látek. Zkrátka, nemusíme židovskou kuchyni milovat, ale měli bychom ji znát, protože její kořeny vycházejí z tisícileté zkušenosti, která je podložena prokázanými historickými událostmi. A v neposlední řadě může sloužit jako zajímavý příklad přechovávání náboženských tradic a historie národu z generace na generaci.

Historie brambor Brambory byly pro Čechy asi největším potravinářským objevem a zcela u nás zdomácněly. O jejich zavádění však existuje řada historek. Nejzábavnější je asi ta, že se nejprve pěstovaly v domě bohaté šlechty jako okrasná rostlina. Nebo jiný příběh o davovém šílenství chudiny, kterou se rozhodla pohostit dobrosrdečná paní Perchta a dala jim uvařit bramborovou kaši. Nezaškodí uvést správná historická data a vysvětlit si vítěznou cestu brambor do naší kuchyně. Pravlastí brambor je jižní Amerika, konkrétně její západní část v oblasti dnešního Peru. Mořeplavci a dobyvatelé nového světa se s nimi poprvé setkali v říši Inků, u kterých byly hlavní potravinou, připravovali z nich polévky, chléb a uchovávali je i sušené. Také byly a to je docela zajímavé, součástí náboženského kultu. Roku 1565 dostal větší zásilku brambor z peruánského města Cuzco španělský král Filip II. Jako největší ochránce katolické víry je coby nebývalou vzácnost poslal nemocnému papeži a ten je daroval svému oblíbenci, nizozemskému kardinálovi. Od něho se dostaly k prefektovi belgického města Mons, Filipu de Sirvy a od něho ho dostal roku 1588 botanik Clusiu, který je pak pěstoval ve vídeňských botanických zahradách. Druhou cestou se brambory dostaly do Evropy přes Anglii a Irsko. Dovezli je sem dva slavní mořeplavci Waltr Ralegh a jeho známější kolega sir Francis Drake. V Irsku se rozšířily velmi rychle, protože má přibližně stejné klima jako jejich země původu! . Jako s kulturní plodinou se s nimi můžeme setkat již asi v polovině 17. století. Pod pojmem „Irské brambory" dokonce vstoupily i do dějin ekonomiky. Ale to sem nepatří. A z Anglie se rozšířily do Severní Ameriky, kam se vyvážely do vznikajících kolonií. U nás se s nimi poprvé setkáváme už roku 1623, na stole významného českého velmože Viléma Slavaty. Dostal je od jindřichohradeckých františkánů, kteří je pěstovali ve svých zahradách jako vzácnou zeleninu a považovali je za cenné dary.V průběhu 17 století se postupně rozšiřovaly v klášterních, šlechtických i měšťanských zahradách a nacházely stále větší uplatnění. Podle tehdejších doporučení se měly sázet o sv. Markovi, tedy 25. dubna, společně s ostatními „vlašskými zrostlinami" jako jsou například melouny nebo fíky. Puncu vzácnosti a neobyčejnosti se zbavily až v druhé polovině osmnáctého století, a zejména v období hladomorů roku 1805 a 1806, kdy se rozšířily návrhy, jak z brambor připravit mouka a chléb. V druhém a třetím desetiletí 19. století už zdomácněly v Čechách úplně. Jejich biologická hodnota je všeobecně známá, v minulosti zabránily nemocem ze špatné výživy, nesporně zlikvidovaly kurděje a jak jsme již zmínily, úspěšně zabránily hladomorům. Vybrané úpravy brambor Brambory podle vévodkyně - střední 4 brambory uvaříme doměkka, scedíme a dáme okapat. Ještě horké je oloupeme a prolisujeme do mísy. Do brambor zapracujeme 3 žloutky, přidáme muškátový oříšek, sůl až vznikne hladká hmota. Tou naplníme cukrářský sáček s hvězdicovou trubičkou a na máslem vymaštěný plech stříkáme malé růžičky. Zapékáme asi pět minut v troubě do křupava. Delmonicovy brambory - 4 středně velké brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a vložíme do hrnce s 350 ml mléka, osolíme a opepříme. Mléko s bramborami svaříme a odstavíme ze sporáku. Přelijeme do zapékací mísy o objemu 1,5 litru a urovnáme. Hladina mléka by neměla brambory přesahovat. V případě nutnosti trochu mléka odlijeme. 50 g strouhanky smícháme s 10 g nastrouhaného tvrdého sýra a ochutíme. Pokryjeme jí brambory a počkáme až strouhanka nasákne trochu mléka. Pak vložíme do předehřáté trouby a zapékáme asi 20 minut, dokud povrch rovnoměrně nezezlátne. Bramborový flan – 8 brambor omyjeme kartáčkem a zabalíme do alobalu. Pečeme 30-40 minut do měkka. Oloupeme a prolisujeme do mísy a udržujeme v teple. Čtyři pudinkové formičky o objemu 125 ml vymažeme máslem a vychladíme. Do malé nádoby vlijeme 2 lžíce zakysané smetany, trochu rozehřejeme a odstavíme. Do brambor vmícháme 60 g tekutého másla, okořeníme solí, pepřem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželkou nebo pažitkou. Nakonec vmícháme smetanu. Pudinkové formičky naplníme směsí, vložíme do vodní lázně, přikryjeme papírem na pečení a v předehřáté troubě vaříme 20 minut, zkoušíme špejlí. Když je směs uvařená, formičky opatrně vyjmeme a před vyklopením necháme 15 minut stát. Parmentierova bramborová polévka ( Antoine Parmentier 1732-1813 byl zdravotním inspektorem a zasloužil se o hromadné rozšíření brambor ve Francii) - 2 středně velké brambory oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a dáme do studené vody. Ze dvou porků ukrojíme jen bílou část, omyjeme a nakrájíme na jemné plátky. V hrnci rozehřejeme máslo a pórek zvolna opékáme zhruba 8 minut, až je měkký a tekutina se odpaří. Přidáme brambory a 1,25 litru vody. Přivedeme k varu a přikryté vaříme přibližně 30 minut při mírné teplotě, do změknutí. Z povrchu sebereme tuk nebo pěnu, okořeníme solí a pepřem Lyonské brambory – 4 brambory oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Na pánvi rozehřejeme 40 g másla a drobně nakrájenou jednu menší cibuli necháme zesklovatět. Osolíme, opepříme a vyjmeme. Brambory osušíme, do pánve dáme dalších 40 g másla a lupínky opečeme, až okraje brambor zhnědnou. Přidáme cibuli, posypeme naseknou petrželkou a podáváme.

Pocta Rossinimu Hudební velikán Gioacchino Rossini neovlivnil jen hudbu své doby, ale i gastronomii a to jako málokdo před ním. Myslím, že stojí za to si chvilku v klidu sednout a přečíst si jeho životní příběh, vážně to stojí za to. Slavná operní árie Figaro sem, Figaro tam, se svojí nezapomenutelnou melodií je některými laiky přisuzována opeře Figarova svatba a tím i géniovi klasické hudby, Mozartovi. Ale jejím skutečným autorem je jiný hudební génius, Gioacchino Rossini a objevila se v jeho úspěšné opeře Lazebník sevillský, která je i dneska často uváděným dílem. Skladatel se narodil v italském přístavním městě Pesaru na východním pobřeží Apeninského poloostrova. Stal se nejen jedním z nejslavnějších italských skladatelů, ale celým svým životem, přístupem k němu i záhadným ukončením kariéry v roce 1829, kdy mu bylo pouhých 39 let ze sebe učinil vděčný objekt pro vznik různých historek, ať už těch skutečných, přibarvených nebo zcela vymyšlených, ale tak to už u historek chodí. Byl populární nejen jako operní skladatel, ale i jako znamenitý a vtipný společník, patřilo k dobrému tónu znát se s Rossinim. Ale především byl výjimečným gurmánem a kuchařem. Nevíme čím byl radši, ale recepty vymýšlel se stejnou zábavou a lehkostí jako skládal hudbu. Vybrané pochoutky i nápoje alla Rossini se staly módou,. Snad si filmů znalý čtenář vybaví scénu ze Záhadného hradu v Karpatech, kdy hudmyšílený hrabě má své sbírce památných předmětů nejen sametový baret Richarda Wagnera, taktovku Hectora Berlioze, ale i zbytek turnedos Gioacchina Rossiniho. Nebude na škodu připomenout, že právě italská kuchyně je základní evropskou kuchyní. Zjednodušeně můžeme říct, že pozdější sláva francouzské kuchyně vycházela právě z tradic italské. Začal to už francouzský král František I. a po sňatku jeho syna s Kateřinou Medicejskou roku 1533 se italský vliv rozšířil do celé země Rossini tak vycházel z těch nejlepších základů, které mohl dostat. S možností vychutnávat vybraná jídla a různé speciality se ale nenarodil. Mohl by si to jen těžko dovolit. Jeho rodiče patřili k chudší střední třídě, matka zpěvačka a otec hráč na trubku roh a asi i ostatní dechové nástroje ve vojenské kapele. Plat nestačil na uživení rodiny a tak pracoval současně i jako správce jatek a podle některých pramenů měl na starosti i správu lesů. Když si toto dáme dohromady a přičteme k tomu ještě i to, že matka byla původně dcerou pekaře, vařilo se u Rossiniu asi střídmě, s občasnou možností ochutnat zvěřinu a jateční přebytky, ale určitě velmi chutně. A tak je tu čas na první kulinářskou zastávku. Emilia Romagna, kde leží Pesaro, je oblast proslavena výrobou slavného sýru Parmiagiano – Parmazánu. Asi bychom nikde na světě nenašli oblíbenější tvrdý sýr na strouhání. Má jemně drobivou konzistenci, lehce ostré aroma a má se strouhat těsně před podáváním na hotová jídla. Sýr uzrává za pečlivého dohledu ve sklepích minimálně dva roky, ovšem čím déle tím dostává výraznější chuť a je cennější a taky dražší. Zajímavé na něj je i to, že je vhodný pro kojence jako jedna z prvních potravin hned po mateřském mléce. Během svého zahraničního pobytu se Rossini v jednom dopise otci, stěžuje na nedostatek jiné krajové speciality – salámu mortadela. Specialita z Bologne je největší italskou uzeninou. K její přípravě se používají libovější části hovězího a vepřového masa a kostičky slaniny, které ji dávají zvláštní vzhled. Koření se pepřem. A nemůže vynechat ani slavnou parmskou šunku, kterou najdeme na jídelníčcích každé pizzerie. Tahle chuťovka se nakládá zhruba tři týdny do směsi ze soli, cukru, pepře, nového koření, muškátového oříšku, koriandru a hořčice a pak suší na silném horském vzduchu v Langhironu u Parmy. Takže je tu čas na první recept, ne přímo od Rossiniho, ale je tu více než možné, že něco podobného mohl ochutnat. A to i proto, že budeme potřebovat čerstvé fíky. Ty se pěstují i v blízkosti samotného Pesara a jsou pokládány za nejlahodnější z celé Itálie. Jde o zvláštní lehký salát. Na zálivku použijeme olivový olej, čerstvou pomerančovou šťávu a med. Z pevných surovin pak roketu, zelenou rostlinu, vzhledově trochu připomínající listy pampelišky (ale můžeme ji nahradit i jinou vhodnou a v našich krajích dostupnější kořenovou zeleninou nebo možná i čekankou, byť tím opouštíme naší Itálii a směřujeme na sever do Belgie, kde se těší velké popularitě), čerstvé fíky a pochopitelně plátky parmské šunky. Ale mnozí labužníci tvrdí, že taková lahůdka jakou parmská šunka je, se už nemá ničím kazit a konzumovat se jen samotná s pečivem. Teď se zastavíme zastavíme u dalšího celosvětově proslulého jídla – boloňského ragú. Masová omáčka, která se podává k těstovinám. Předpisu je mnoho, ale bylo by urážkou připravovat ji jen z masových konzerv a kečupu, jak se to bohužel často děje a podobný pokrm se pak na jídelníčku honosí názvem Spagetti alla Bolognese. K sestavení opravdu chutné omáčky potřebujeme libové hovězí, anglickou slaninu, kořenovou zeleninu, mrkev, celer, cibuli, stonek celerové natě, hřebíček, sůl a pepř, hovězí vývar a hlavně – čerstvá rajčata, která musíme oloupat. Další varianta je z půlky telecího a hovězího, navíc do omáčky přidáme stejné množství bílého vína jako vývaru, stroužek česneku a několik lžic sladké smetany. Pak dostanete mírně podobnou chuť jako u prvních lžic pravého ruského boršče. A v poslední variantě použijeme zase jen hovězí maso, tak jako v prvním návodě, ale navíc přidáme kuřecí játra, pro zjemnění chutě, vývar, bílé víno, stejnou zeleninu a místo rajčat jen rajský protlak. Prošli jsme krajem Rossiniho mládí, a studii na Boloňské univerzitě. Je načase zdůvodnit naše přirovnání tvorbu jeho hudby s tvorbou receptů. Začneme u zmrzliny, ta byla a stále je nejoblíbenějším italským moučníkem. Rossini byl nucen, tak jako všichni ostatní italští operní skladatelé, vkládat do oper takzvané zmrzlinové árie, bylo to jednoduché číslo určené pro secondu donu. A právě v průběhu árie, která neměla mít žádnou souvislost s dějem byla v divadlech podávána zmrzlina. Oblibě se těšila vanilková, čokoládová a byla hojně polévána různými druhy likérů. Recepty jsou obvykle velmi jednoduché, ale příprava je v domácích podmínkách poněkud komplikovaná, alespoň pro toho, kdo nemá zmrzlinový přístroj. Trochu jiná forma zmrzliny je chlazený čokoládový moučník Tiramisu. Další z proslavených italských dezertů, původem z Benátek. První „velká“ opera, která Rossiniho proslavila i za hranicemi a je pokládána za počátek dráhy úspěšného operního skladatele je melodrama Tankred. Melodická árie Di tante Palpitti z prvního dějství byla nejen tak oblíbená, že dokonce muselo být zakázáno její hlasité prozpěvování v soudních síních, ale také se ji dostalo přezdívky „rýžová árie“. Rossini ji údajně složit mezi tím, než se mu uvařila rýže. To dokládá i to, že proč je Itálie největším evropským producentem rýže. Spolu s bramborami je to nejoblíbenější příloha. Jinak proslavené těstoviny Italové nepokládají ani za přílohu ani za hlavní chod. Ty se podávají mezi jednotlivými jídly. Tankred (Tancredi) měl premiéru roku 1813 a o tři roky později pak nejslavnější Rossiniho opera o které jsem se zmínili hned na začátku – Almaviva, aneb Marná opatrnost, později přejmenovaná na Lazebníka sevillského. A právě v roce 1816 píše dopis své budoucí manželce, slavné sopranistce Angeline Colbranové, kde se více prostoru než úspěchu Lazebníka věnuje nově objevenému salátu z lanýžů. Popisuje ho jako směs provensálského oleje, anglické hořčice, francouzského octa, citrónu, pepře a soli. Provensálský olej, lze zakoupit již jako hotový nebo kvalitní doplnit provensálským kořením. Anglická horčice je na rozdíl od jemné dijonské, která se používá častěji, trochu nasládlejší. Možná právě proto Rossini přidal citrón, který zvýrazní ostatní chutě a jídlo celkově oživí. Lanýže asi nelze nahradit ničím, tahle obzvláštní specialita je nejdražší houbou na světě. Černé jsou nejcennější, dozrávají v zimě v Périgordu ve Francii, mají podobu malých černých brambor a vydávají výraznou pižmu podobnou vůni, právě ta prozradí jejich úkryt v zemi speciálně vycvičeným psům a prasatům. Dneska se už výhradně používají psy. U prasat byl problém s jejich žravostí, objevený klenot často ihned zkonzumovala. Jinou odrůdou jsou bílé, podstatně větší, které mohou dosáhnout hmotnosti až jednoho kilogramu. Jim se dostalo označení „bílé zlato z Piemontu“.Rossini se nikdy neopomněl pochlubit, že mu za tento salát udělil požehnání sám kardinálský státní tajemník. Když začala stoupat po úspěchu Lazebníka Rossiniho sláva a stal se kulturní osobností, začala stoupat i poptávka po chřestu. Byla to oblíbená mistrova pochoutka a mohl jí mít upravenou jakkoliv. Chřest si můžeme dát jen tak podušený nebo uvařený s řadou různých omáček, výborný je s bešamelovou, sýrovou nebo holandskou omáčkou, s hroznovým vínem a posypaný nahrubo nasekanými vlašskými ořechy. Nebo osmahnout na olivovém oleji s česnekem, pepřem a solí, podlít suchým bílým vínem a podusit. Je to výborná příloha k masovým pokrmům. Ve Francii, kde řídil na královo přání pařížské Theatre-Italien, vytvořil asi svoji nejslavnější pokrmovou kreaci – tournedos Rossini. Jemné bifteky v omáčce z hovězího bujonu, madeiry, černých lanýžů a paštiky z husích jater. O lanýžích jsme již mluvili a další láskou Rossiniho bylo víno Madeira. Je to nejexotičtější dezertní víno na světě se zajímavým příběhem. Ostrov, který dal vínu jméno leží asi 600 kilometrů západně od marockého pobřeží. Pro Portugalsko ho roku 1418 získal na příkaz prince Jindřicha Mořeplavce kapitán Jao Gonzales Zarca, pro historii známý jako Zarco Šilhavý. Když na ostrově přistál, zjistil, že pro husté zalesnění je pro něj nemožné dostat se dál do vnitrozemí. Napadlo ho jediné, rozdělat oheň a část lesního porostu vypálit. Ale evidentně to trochu přehnal. Požár podle legendy trval sedm let a zničil naprosto všechnu vegetaci na ostrově. Mělo to ovšem jednu velkou výhodu, propustná vulkanická půda se naplnila potaší a stala se z ní ideální zemina pro pěstování révy. Tady příběh ale teprve začíná. Madeira se stala díky své strategické poloze častou zastávkou lodí plujících na východ a často převážejících sudy madeirského vína k prodeji na Dálném východě a v Austrálii. V průběhu plavby se víno v tropech zahřálo až na teplou 45 C a na šestiměsíční plavbě se znovu zchladilo. Tím získalo zvláštní, žádoucí charakter. Chudáci vinaři na Madeiře o tom ale neměli ani tušení, dokud se jedna neprodaná zásilka vína nevrátila zpátky. A tehdy vznikly speciální pece zvané estufas, které dokáži proces ohřátí a zchlazení napodobit. Proto se o Madeirském víně občas hovoří jako o jediném víně, které se peče v peci. Z popsaného je jasné, že takové víno nebude z nejlevnějších a tak tournedos Rossini je stejně nedostupný recept jako předchozí salát, ale může trochu podnítit vaši vlastní fantazii. Z francouzského období by byla škoda nezmínit slavnou historku z podobně vyhlášeným francouzským gurmánem, spisovatelem Alexandrem Dumasem. Tihle dva pánové se jednou dostali do sporu, když Dumas tvrdil, že pozná po ochutnání z čeho je složeno jakékoliv ragú. Rossini nenechal vyřčenou výzvu bez odpovědi, a navrhl, že jej příteli vlastnoručně uvaří a on zaručeně nepozná co do něho použil. Dumas nabídku přijal a byl ponechán o samotě. Za čas se na stole objevilo slíbené ragú. První typ zněl na žabí játra, druhý na jehněčí srdce, ale Rossini se jen usmíval a kroutil hlavou. Velký literát si marně lámal hlavu až celé ragú dojedl a souboj vzdal. „Drahý příteli,“ pronesl vítězoslavně skladatel, „to ragú bylo z vaší kožené rukavice, kterou jsem v předsíni vytáhl z vašeho zimníku. Vidíte tedy, že nezáleží ani tolik na tom, z čeho, nýbrž jak se co dělá! Nejdůležitější je, umět věci – komponovat!“. Takže tu zase máme proklamovanou spojnici mezi hudbou a jídlem a od samotného Rossiniho. Po složení poslední opery Vilema Tella, ze které je nejznámější slavná předehra, už psal jenom recepty, žil na první pohled spokojeným životem bohatého rentiéra. Občas složil menší skladbu, z našeho hlediska bude asi nejzajímavější ricinový valčík nebo některé duchovní skladby, například proslavené Stabat Mater. Sám, ale podobné skladby označoval jen za hříchy stáří. Stále byl oblíbeným hostitelem i návštěvníkem různých salonů, ale vnitřně podléhal častěji melancholii a depresím. Velmi se ho dotkla předčasná smrt Donizettiho, kterého si oblíbil a zprostředkoval mu pozvání do Paříže. S Colbramovou se rozvedl a na zbytek života strávil na venkovském sídle v Passy u Paříže s o mnoho let mladší Olympií Pelissierovou.