Čajovník je vždy zelený ker z čelade Theaceae. Najznámejší je rod Camellia. Hlavné odrody tohto druhu sú Camellia sinensis sinensis a Camellia sinensis assamica.
Camellia sinensis, známa ako čínsky čaj, je ker dorastajúci do maximálnej výšky 3-4m.
Camellia assamica dokáže vyrásť až do výšky stromu, ak sa neprerezáva, čo je asi 20m.
Aby sa čajové lístky ľahšie zbierali, oba druhy kríkov sa zrezávajú na výšku asi 1,2m. Skúsenosti ukazujú, že druh assamica je vhodnejšie pestovať v teplejšom podnebí. Táto rastlina sa vyskytuje v tropickej alebo subtropickej klíme a veľkosť jej listov sa pohybuje od 5 do 10 cm.
Sinensis rastie v miernom podnebí , odoláva aj veľmi nízkym teplotám a má asi 4-8cm dlhé lístky.