je to autor lazebníka sevilskéo, ale taky trochu ařil..totižtrochu býl tím prý posedlýPocta Rossinimu
Hudební velikán Gioacchino Rossini neovlivnil jen hudbu své doby, ale i gastronomii a to jako málokdo před ním. Myslím, že stojí za to si chvilku v klidu sednout a přečíst si jeho životní příběh, vážně to stojí za to.
Slavná operní árie Figaro sem, Figaro tam, se svojí nezapomenutelnou melodií je některými laiky přisuzována opeře Figarova svatba a tím i géniovi klasické hudby, Mozartovi. Ale jejím skutečným autorem je jiný hudební génius, Gioacchino Rossini a objevila se v jeho úspěšné opeře Lazebník sevillský, která je i dneska často uváděným dílem.
Skladatel se narodil v italském přístavním městě Pesaru na východním pobřeží Apeninského poloostrova. Stal se nejen jedním z nejslavnějších italských skladatelů, ale celým svým životem, přístupem k němu i záhadným ukončením kariéry v roce 1829, kdy mu bylo pouhých 39 let ze sebe učinil vděčný objekt pro vznik různých historek, ať už těch skutečných, přibarvených nebo zcela vymyšlených, ale tak to už u historek chodí.
Byl populární nejen jako operní skladatel, ale i jako znamenitý a vtipný společník, patřilo k dobrému tónu znát se s Rossinim. Ale především byl výjimečným gurmánem a kuchařem. Nevíme čím byl radši, ale recepty vymýšlel se stejnou zábavou a lehkostí jako skládal hudbu. Vybrané pochoutky i nápoje alla Rossini se staly módou,. Snad si filmů znalý čtenář vybaví scénu ze Záhadného hradu v Karpatech, kdy hudmyšílený hrabě má své sbírce památných předmětů nejen sametový baret Richarda Wagnera, taktovku Hectora Berlioze, ale i zbytek turnedos Gioacchina Rossiniho.
Nebude na škodu připomenout, že právě italská kuchyně je základní evropskou kuchyní. Zjednodušeně můžeme říct, že pozdější sláva francouzské kuchyně vycházela právě z tradic italské. Začal to už francouzský král František I. a po sňatku jeho syna s Kateřinou Medicejskou roku 1533 se italský vliv rozšířil do celé země
Rossini tak vycházel z těch nejlepších základů, které mohl dostat.
S možností vychutnávat vybraná jídla a různé speciality se ale nenarodil. Mohl by si to jen těžko dovolit. Jeho rodiče patřili k chudší střední třídě, matka zpěvačka a otec hráč na trubku roh a asi i ostatní dechové nástroje ve vojenské kapele. Plat nestačil na uživení rodiny a tak pracoval současně i jako správce jatek a podle některých pramenů měl na starosti i správu lesů.
Když si toto dáme dohromady a přičteme k tomu ještě i to, že matka byla původně dcerou pekaře, vařilo se u Rossiniu asi střídmě, s občasnou možností ochutnat zvěřinu a jateční přebytky, ale určitě velmi chutně. A tak je tu čas na první kulinářskou zastávku.
Emilia Romagna, kde leží Pesaro, je oblast proslavena výrobou slavného sýru Parmiagiano – Parmazánu. Asi bychom nikde na světě nenašli oblíbenější tvrdý sýr na strouhání. Má jemně drobivou konzistenci, lehce ostré aroma a má se strouhat těsně před podáváním na hotová jídla. Sýr uzrává za pečlivého dohledu ve sklepích minimálně dva roky, ovšem čím déle tím dostává výraznější chuť a je cennější a taky dražší. Zajímavé na něj je i to, že je vhodný pro kojence jako jedna z prvních potravin hned po mateřském mléce.
Během svého zahraničního pobytu se Rossini v jednom dopise otci, stěžuje na nedostatek jiné krajové speciality – salámu mortadela. Specialita z Bologne je největší italskou uzeninou. K její přípravě se používají libovější části hovězího a vepřového masa a kostičky slaniny, které ji dávají zvláštní vzhled. Koření se pepřem.
A nemůže vynechat ani slavnou parmskou šunku, kterou najdeme na jídelníčcích každé pizzerie. Tahle chuťovka se nakládá zhruba tři týdny do směsi ze soli, cukru, pepře, nového koření, muškátového oříšku, koriandru a hořčice a pak suší na silném horském vzduchu v Langhironu u Parmy.
Takže je tu čas na první recept, ne přímo od Rossiniho, ale je tu více než možné, že něco podobného mohl ochutnat. A to i proto, že budeme potřebovat čerstvé fíky. Ty se pěstují i v blízkosti samotného Pesara a jsou pokládány za nejlahodnější z celé Itálie. Jde o zvláštní lehký salát.
Na zálivku použijeme olivový olej, čerstvou pomerančovou šťávu a med. Z pevných surovin pak roketu, zelenou rostlinu, vzhledově trochu připomínající listy pampelišky (ale můžeme ji nahradit i jinou vhodnou a v našich krajích dostupnější kořenovou zeleninou nebo možná i čekankou, byť tím opouštíme naší Itálii a směřujeme na sever do Belgie, kde se těší velké popularitě), čerstvé fíky a pochopitelně plátky parmské šunky. Ale mnozí labužníci tvrdí, že taková lahůdka jakou parmská šunka je, se už nemá ničím kazit a konzumovat se jen samotná s pečivem.
Teď se zastavíme zastavíme u dalšího celosvětově proslulého jídla – boloňského ragú. Masová omáčka, která se podává k těstovinám. Předpisu je mnoho, ale bylo by urážkou připravovat ji jen z masových konzerv a kečupu, jak se to bohužel často děje a podobný pokrm se pak na jídelníčku honosí názvem Spagetti alla Bolognese.
K sestavení opravdu chutné omáčky potřebujeme libové hovězí, anglickou slaninu, kořenovou zeleninu, mrkev, celer, cibuli, stonek celerové natě, hřebíček, sůl a pepř, hovězí vývar a hlavně – čerstvá rajčata, která musíme oloupat. Další varianta je z půlky telecího a hovězího, navíc do omáčky přidáme stejné množství bílého vína jako vývaru, stroužek česneku a několik lžic sladké smetany. Pak dostanete mírně podobnou chuť jako u prvních lžic pravého ruského boršče. A v poslední variantě použijeme zase jen hovězí maso, tak jako v prvním návodě, ale navíc přidáme kuřecí játra, pro zjemnění chutě, vývar, bílé víno, stejnou zeleninu a místo rajčat jen rajský protlak.
Prošli jsme krajem Rossiniho mládí, a studii na Boloňské univerzitě. Je načase zdůvodnit naše přirovnání tvorbu jeho hudby s tvorbou receptů. Začneme u zmrzliny, ta byla a stále je nejoblíbenějším italským moučníkem. Rossini byl nucen, tak jako všichni ostatní italští operní skladatelé, vkládat do oper takzvané zmrzlinové árie, bylo to jednoduché číslo určené pro secondu donu.
A právě v průběhu árie, která neměla mít žádnou souvislost s dějem byla v divadlech podávána zmrzlina. Oblibě se těšila vanilková, čokoládová a byla hojně polévána různými druhy likérů. Recepty jsou obvykle velmi jednoduché, ale příprava je v domácích podmínkách poněkud komplikovaná, alespoň pro toho, kdo nemá zmrzlinový přístroj. Trochu jiná forma zmrzliny je chlazený čokoládový moučník Tiramisu. Další z proslavených italských dezertů, původem z Benátek.
První „velká“ opera, která Rossiniho proslavila i za hranicemi a je pokládána za počátek dráhy úspěšného operního skladatele je melodrama Tankred. Melodická árie Di tante Palpitti z prvního dějství byla nejen tak oblíbená, že dokonce muselo být zakázáno její hlasité prozpěvování v soudních síních, ale také se ji dostalo přezdívky „rýžová árie“. Rossini ji údajně složit mezi tím, než se mu uvařila rýže. To dokládá i to, že proč je Itálie největším evropským producentem rýže. Spolu s bramborami je to nejoblíbenější příloha. Jinak proslavené těstoviny Italové nepokládají ani za přílohu ani za hlavní chod. Ty se podávají mezi jednotlivými jídly.
Tankred (Tancredi) měl premiéru roku 1813 a o tři roky později pak nejslavnější Rossiniho opera o které jsem se zmínili hned na začátku – Almaviva, aneb Marná opatrnost, později přejmenovaná na Lazebníka sevillského. A právě v roce 1816 píše dopis své budoucí manželce, slavné sopranistce Angeline Colbranové, kde se více prostoru než úspěchu Lazebníka věnuje nově objevenému salátu z lanýžů.
Popisuje ho jako směs provensálského oleje, anglické hořčice, francouzského octa, citrónu, pepře a soli. Provensálský olej, lze zakoupit již jako hotový nebo kvalitní doplnit provensálským kořením. Anglická horčice je na rozdíl od jemné dijonské, která se používá častěji, trochu nasládlejší. Možná právě proto Rossini přidal citrón, který zvýrazní ostatní chutě a jídlo celkově oživí. Lanýže asi nelze nahradit ničím, tahle obzvláštní specialita je nejdražší houbou na světě. Černé jsou nejcennější, dozrávají v zimě v Périgordu ve Francii, mají podobu malých černých brambor a vydávají výraznou pižmu podobnou vůni, právě ta prozradí jejich úkryt v zemi speciálně vycvičeným psům a prasatům. Dneska se už výhradně používají psy. U prasat byl problém s jejich žravostí, objevený klenot často ihned zkonzumovala. Jinou odrůdou jsou bílé, podstatně větší, které mohou dosáhnout hmotnosti až jednoho kilogramu. Jim se dostalo označení „bílé zlato z Piemontu“.Rossini se nikdy neopomněl pochlubit, že mu za tento salát udělil požehnání sám kardinálský státní tajemník.
Když začala stoupat po úspěchu Lazebníka Rossiniho sláva a stal se kulturní osobností, začala stoupat i poptávka po chřestu. Byla to oblíbená mistrova pochoutka a mohl jí mít upravenou jakkoliv. Chřest si můžeme dát jen tak podušený nebo uvařený s řadou různých omáček, výborný je s bešamelovou, sýrovou nebo holandskou omáčkou, s hroznovým vínem a posypaný nahrubo nasekanými vlašskými ořechy. Nebo osmahnout na olivovém oleji s česnekem, pepřem a solí, podlít suchým bílým vínem a podusit. Je to výborná příloha k masovým pokrmům.
Ve Francii, kde řídil na královo přání pařížské Theatre-Italien, vytvořil asi svoji nejslavnější pokrmovou kreaci – tournedos Rossini. Jemné bifteky v omáčce z hovězího bujonu, madeiry, černých lanýžů a paštiky z husích jater. O lanýžích jsme již mluvili a další láskou Rossiniho bylo víno Madeira. Je to nejexotičtější dezertní víno na světě se zajímavým příběhem. Ostrov, který dal vínu jméno leží asi 600 kilometrů západně od marockého pobřeží. Pro Portugalsko ho roku 1418 získal na příkaz prince Jindřicha Mořeplavce kapitán Jao Gonzales Zarca, pro historii známý jako Zarco Šilhavý.
Když na ostrově přistál, zjistil, že pro husté zalesnění je pro něj nemožné dostat se dál do vnitrozemí. Napadlo ho jediné, rozdělat oheň a část lesního porostu vypálit. Ale evidentně to trochu přehnal. Požár podle legendy trval sedm let a zničil naprosto všechnu vegetaci na ostrově. Mělo to ovšem jednu velkou výhodu, propustná vulkanická půda se naplnila potaší a stala se z ní ideální zemina pro pěstování révy. Tady příběh ale teprve začíná.
Madeira se stala díky své strategické poloze častou zastávkou lodí plujících na východ a často převážejících sudy madeirského vína k prodeji na Dálném východě a v Austrálii. V průběhu plavby se víno v tropech zahřálo až na teplou 45 C a na šestiměsíční plavbě se znovu zchladilo. Tím získalo zvláštní, žádoucí charakter. Chudáci vinaři na Madeiře o tom ale neměli ani tušení, dokud se jedna neprodaná zásilka vína nevrátila zpátky. A tehdy vznikly speciální pece zvané estufas, které dokáži proces ohřátí a zchlazení napodobit. Proto se o Madeirském víně občas hovoří jako o jediném víně, které se peče v peci. Z popsaného je jasné, že takové víno nebude z nejlevnějších a tak tournedos Rossini je stejně nedostupný recept jako předchozí salát, ale může trochu podnítit vaši vlastní fantazii.
Z francouzského období by byla škoda nezmínit slavnou historku z podobně vyhlášeným francouzským gurmánem, spisovatelem Alexandrem Dumasem. Tihle dva pánové se jednou dostali do sporu, když Dumas tvrdil, že pozná po ochutnání z čeho je složeno jakékoliv ragú. Rossini nenechal vyřčenou výzvu bez odpovědi, a navrhl, že jej příteli vlastnoručně uvaří a on zaručeně nepozná co do něho použil. Dumas nabídku přijal a byl ponechán o samotě. Za čas se na stole objevilo slíbené ragú. První typ zněl na žabí játra, druhý na jehněčí srdce, ale Rossini se jen usmíval a kroutil hlavou. Velký literát si marně lámal hlavu až celé ragú dojedl a souboj vzdal. „Drahý příteli,“ pronesl vítězoslavně skladatel, „to ragú bylo z vaší kožené rukavice, kterou jsem v předsíni vytáhl z vašeho zimníku. Vidíte tedy, že nezáleží ani tolik na tom, z čeho, nýbrž jak se co dělá! Nejdůležitější je, umět věci – komponovat!“. Takže tu zase máme proklamovanou spojnici mezi hudbou a jídlem a od samotného Rossiniho.
Po složení poslední opery Vilema Tella, ze které je nejznámější slavná předehra, už psal jenom recepty, žil na první pohled spokojeným životem bohatého rentiéra. Občas složil menší skladbu, z našeho hlediska bude asi nejzajímavější ricinový valčík nebo některé duchovní skladby, například proslavené Stabat Mater. Sám, ale podobné skladby označoval jen za hříchy stáří. Stále byl oblíbeným hostitelem i návštěvníkem různých salonů, ale vnitřně podléhal častěji melancholii a depresím. Velmi se ho dotkla předčasná smrt Donizettiho, kterého si oblíbil a zprostředkoval mu pozvání do Paříže. S Colbramovou se rozvedl a na zbytek života strávil na venkovském sídle v Passy u Paříže s o mnoho let mladší Olympií Pelissierovou.