Teď jsou číňani všudeČínská kuchyně
Čínská kuchyně si vydobyla výsostné postavení na celém světě společně s kuchyní francouzskou nebo italskou. V téměř každém větším městě najdeme kromě pizzerie i čínskou restauraci nebo alespoň bistro.
Zvláště v posledních několika letech zažívají tyto formy občerstvení v naší republice nečekaný boom. Způsob přípravy a používané suroviny v čínské kuchyni se dostaly do oblasti Evropy trochu oklikou přes Ameriku.
Masivní emigrace Číňanů do Spojených států zapříčinila nejen vznik čínských čtvrtí, ale přinesla s sebou právě i jídelní zvyky a národní kuchyni.. Číňané mají svoji kuchyni ve velké úctě, na Nový rok dokonce vzdávají hold bohu jídla.
Obyvatelé Číny měli, a i dneska mají početné rodiny. Museli tak šetřit potravinami i otopem. Z toho vyplývá i to, že byli přinuceni naučit využívat pole nohem
intenzivněji a lépe, než jejich protějšky v Evropě. I proslavená vyklenutá pánev wok je důsledkem potřeby šetřit. Zajišťuje zajišťuje rychlý přenos tepla a dají se v ní připravit různé potraviny najednou. Ty, které jsou usmažené rychleji se odsunují na chladnější okraj, ale stále se udržují teplé. To nedokáže žádná byť sebelepší pánev.
Olej se používá téměř vroucí a proto Číňané dávají přednost oleji, který se snadno nepřepaluje, nejčastěji arašídovému. Dají se použít i jiné druhy, kromě olivového. Zelenina i maso jsou krájené na malé části, aby byly hotové co nejdříve.
Neexistují zde pečeně nebo zelenina, která by se připravovala dlouhé hodiny. Pokrm musí být hotov během několika minut. K načiní používané při přípravě jídla musíme ještě přidat, kromě zmíněného woku, ostrý sekáček se kterým čínští kuchaři zacházejí opravdu mistrovsky a krájejí s ním skoro všechno, ryby, maso i zeleninu a bambusové košíky do čínského pařáku ve kterých se dá vařit několik pokrmů najednou.
Při konzumaci Číňané používají známých hůlek. Zacházení s nimi je daleko snazší, než se všeobecně míní. Jednotlivé kousky jsou nakrájené nadrobno a proto nůž by byl nepraktický s samotnou vidličkou by zase malé kousky šly stěží nabírat. A vůbec vidličku jako takovou objevila Evropa mnohem později než hůlky vznikly.
Zatím co Číňané již dbali na hygienu v dávných dobách, u nás se používal pouze ostrý nůž a ruce.
Základním pravidlem je v čínské kuchyni používání pravidel čtyř jednotek dokonale sladěných ve výsledném produktu v kompaktní celek. Jde o chuť, vůni, barvu a kompozici.
Na rozdíl od Japonců Číňané sice znají sladkosti, ale příliš jim neholdují. Z nápojů se pije nejvíce čaj. Tvrdý alkohol Číňané rádi nemají a místo něho pijí rýžové víno.
Stolování je odlišné od našeho evropského. Jednotlivé chody přicházejí na stůl najednou, tak jak tomu bylo obvykle i u nás ve středověku a například polévkou se jídlo nezačíná, ale zpravidla končí.
Základní rozdělení čínské kuchyně
Uvnitř Číny najdeme značně rozdílné kuchyně. Z kulinárního hlediska se Čína tradičně dělí na čtyři základní oblasti na oblast pekingské kuchyně na severu, šanghajské kuchyně na východu, sečuánské na západě a na kantonskou na jihu.
Pekingské se občas říká mandarínská, oplývá pokrmy, které se dříve vařily na císařském dvoře a v rodinách vysokých úředníků, kterým se v Číně říkalo mandaríni. Nejtypičtějším jídlem pro tuto kuchyni je proslavená kachna po pekingsku, a vůbec kachní maso, které se zde těší velké popularitě, za císařský pokrm se také pokládá kuřecí Kung Pao.
Šanghajská, trochu blízká Japonské zas nepopře, že šlo a i stále jde o významné přístavní město.
V sečuánské oblasti na západě převládají ostrá jídla, dobrým příkladem může být nakyslá sečuánská polévka nebo kuře po sečuánsku.
V Kantonské oblasti se těší oblibě pokrmy z mořských živočichů v různých úpravách a smažená rýže.
Těmto chuťovým rozdílům i faktu, že čínská kuchyně se nikdy nebránila přijímání nových surovin jako náhražek či napodobenin původních ingrediencí, vděčí labužníci na celém světě za množství vynikajících receptů.
A na závěr pár vybraných složek používaných v čínské kuchyni
Rýžové víno. Ten kdo zná romány Roberta van Gulika o soudci TI ví, že rýžové víno patřilo i v minulosti k hojně užívané pochutině. Chuťově připomíná sherry nebo některé druhy portského vína. Právě víno sherry slouží nejčastěji jako náhražka.
Čínské koření nebo také nazývané Koření pěti vůni, lze koupit v asijských obchodech pod názvem hing-liu.
Můžeme si ho však také připravit sami jako směs čtyřech hvězdiček anýzu, 2 lžiček fenyklu, 12 hřebíčků, 2 lžičky skořice a 2 lžičky bílého pepře.
Boby mungo, malé olivově zbarvené boby mají vysoký obsah vitamínů. Klíčky se používají k výrobě oblíbených skelných nudlí fentiao.
Houby mu-err, čínská odrůda smržů jsou u nás k dostání jen sušená a musejí se před dalším zpracování namáčet.
Houby jsou vůbec v čínské kuchyni častým artiklem, jako náhražky se v Evropě používají většinou hříbky nebo hlíva ústřičná.
Sojová omáčka, známá východoasijská kořeněná omáčka. V Japonsku je řidší a hodně slaná, ta čínská je o něco hustší a chuťově jemnější.
Doporučovaný druh pro labužníky je Tamari nebo Shouy. Ty jsou stále ještě vyráběny procesem přirozeného kvašení.
Ústřicová omáčka, v Číně mimořádně oblíbené dochucovadlo, dostane se i v Evropě a v chladu vydrží téměř neomezeně dlouho.