Brambory taková bezvýznamná plodina jednaHistorie brambor
Brambory byly pro Čechy asi největším potravinářským objevem a zcela u nás zdomácněly. O jejich zavádění však existuje řada historek. Nejzábavnější je asi ta, že se nejprve pěstovaly v domě bohaté šlechty jako okrasná rostlina.
Nebo jiný příběh o davovém šílenství chudiny, kterou se rozhodla pohostit dobrosrdečná paní Perchta a dala jim uvařit bramborovou kaši. Nezaškodí uvést správná historická data a vysvětlit si vítěznou cestu brambor do naší kuchyně.
Pravlastí brambor je jižní Amerika, konkrétně její západní část v oblasti dnešního Peru. Mořeplavci a dobyvatelé nového světa se s nimi poprvé setkali v říši Inků, u kterých byly hlavní potravinou, připravovali z nich polévky, chléb a uchovávali je i sušené. Také byly a to je docela zajímavé, součástí náboženského kultu. Roku 1565 dostal větší zásilku brambor z peruánského města Cuzco španělský král Filip II.
Jako největší ochránce katolické víry je coby nebývalou vzácnost poslal nemocnému papeži a ten je daroval svému oblíbenci, nizozemskému kardinálovi. Od něho se dostaly k prefektovi belgického města Mons, Filipu de Sirvy a od něho ho dostal roku 1588 botanik Clusiu, který je pak pěstoval ve vídeňských botanických zahradách.
Druhou cestou se brambory dostaly do Evropy přes Anglii a Irsko. Dovezli je sem dva slavní mořeplavci Waltr Ralegh a jeho známější kolega sir Francis Drake. V Irsku se rozšířily velmi rychle, protože má přibližně stejné klima jako jejich země původu! . Jako s kulturní plodinou se s nimi můžeme setkat již asi v polovině 17. století. Pod pojmem „Irské brambory" dokonce vstoupily i do dějin ekonomiky. Ale to sem nepatří. A z Anglie se rozšířily do Severní Ameriky, kam se vyvážely do vznikajících kolonií.
U nás se s nimi poprvé setkáváme už roku 1623, na stole významného českého velmože Viléma Slavaty. Dostal je od jindřichohradeckých františkánů, kteří je pěstovali ve svých zahradách jako vzácnou zeleninu a považovali je za cenné dary.V průběhu 17 století se postupně rozšiřovaly v klášterních, šlechtických i měšťanských zahradách a nacházely stále větší uplatnění.
Podle tehdejších doporučení se měly sázet o sv. Markovi, tedy 25. dubna, společně s ostatními „vlašskými zrostlinami" jako jsou například melouny nebo fíky. Puncu vzácnosti a neobyčejnosti se zbavily až v druhé polovině osmnáctého století, a zejména v období hladomorů roku 1805 a 1806, kdy se rozšířily návrhy, jak z brambor připravit mouka a chléb. V druhém a třetím desetiletí 19. století už zdomácněly v Čechách úplně. Jejich biologická hodnota je všeobecně známá, v minulosti zabránily nemocem ze špatné výživy, nesporně zlikvidovaly kurděje a jak jsme již zmínily, úspěšně zabránily hladomorům.
Vybrané úpravy brambor
Brambory podle vévodkyně
- střední 4 brambory uvaříme doměkka, scedíme a dáme okapat. Ještě horké je oloupeme a prolisujeme do mísy. Do brambor zapracujeme 3 žloutky, přidáme muškátový oříšek, sůl až vznikne hladká hmota. Tou naplníme cukrářský sáček s hvězdicovou trubičkou a na máslem vymaštěný plech stříkáme malé růžičky. Zapékáme asi pět minut v troubě do křupava.
Delmonicovy brambory
- 4 středně velké brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a vložíme do hrnce s 350 ml mléka, osolíme a opepříme. Mléko s bramborami svaříme a odstavíme ze sporáku.
Přelijeme do zapékací mísy o objemu 1,5 litru a urovnáme. Hladina mléka by neměla brambory přesahovat.
V případě nutnosti trochu mléka odlijeme. 50 g strouhanky smícháme s 10 g nastrouhaného tvrdého sýra a ochutíme. Pokryjeme jí brambory a počkáme až strouhanka nasákne trochu mléka. Pak vložíme do předehřáté trouby a zapékáme asi 20 minut, dokud povrch rovnoměrně nezezlátne.
Bramborový flan
– 8 brambor omyjeme kartáčkem a zabalíme do alobalu. Pečeme 30-40 minut do měkka. Oloupeme a prolisujeme do mísy a udržujeme v teple. Čtyři pudinkové formičky o objemu 125 ml vymažeme máslem a vychladíme. Do malé nádoby vlijeme 2 lžíce zakysané smetany, trochu rozehřejeme a odstavíme.
Do brambor vmícháme 60 g tekutého másla, okořeníme solí, pepřem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželkou nebo pažitkou. Nakonec vmícháme smetanu. Pudinkové formičky naplníme směsí, vložíme do vodní lázně, přikryjeme papírem na pečení a v předehřáté troubě vaříme 20 minut, zkoušíme špejlí. Když je směs uvařená, formičky opatrně vyjmeme a před vyklopením necháme 15 minut stát.
Parmentierova bramborová polévka
( Antoine Parmentier 1732-1813 byl zdravotním inspektorem a zasloužil se o hromadné rozšíření brambor ve Francii)
- 2 středně velké brambory oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a dáme do studené vody. Ze dvou porků ukrojíme jen bílou část, omyjeme a nakrájíme na jemné plátky. V hrnci rozehřejeme máslo a pórek zvolna opékáme zhruba 8 minut, až je měkký a tekutina se odpaří. Přidáme brambory a 1,25 litru vody.
Přivedeme k varu a přikryté vaříme přibližně 30 minut při mírné teplotě, do změknutí. Z povrchu sebereme tuk nebo pěnu, okořeníme solí a pepřem
Lyonské brambory
– 4 brambory oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Na pánvi rozehřejeme 40 g másla a drobně nakrájenou jednu menší cibuli necháme zesklovatět. Osolíme, opepříme a vyjmeme.
Brambory osušíme, do pánve dáme dalších 40 g másla a lupínky opečeme, až okraje brambor zhnědnou. Přidáme cibuli, posypeme naseknou petrželkou a podáváme.