Židi jsou židiŽidovská kuchyně
Jen letmé seznámení s příkazy dodržovaných v židovské kuchyni, a to v Třetí Mojžíšově knize ve Starém Zákonu, mě přesvědčilo, že na celém světě neexistuje národ, který by při přípravě pokrmů postupoval tak přísně a měl vypracovaná tak jasně formulovaná omezení a postupy, jako je tomu u Židů.
A díky osobní známosti s izraelským přítelem jsem mohl židovskou kuchyni nejen lépe pochopit a samozřejmě také ochutnat, ale také jsem se blíže seznámil s celkovou židovskou filozofií. No ale přiznávám, že přece jen prioritní pro mě bylo to ochutnávání a příprava jídel. Ostatně kdyby tomu bylo jinak, neměl by článek na labužníku svůj smysl.
Některá pravidla a pojmy židovské kuchyně
Hlavní náboženská pravidla platná v židovské kuchyni jsou v obsaženy v Tóře a jsou známa jako kašrut. To, že je zakázáno jíst určité druhy zvířat, zde například vepře, koně a z ryb úhoře či jesetera, známe i z jiných kultur. Tady se však co nejpřísněji dodržuje pečlivé oddělení jídel masitých od jídel obsahující mléko. Zachovávají se i časové odstupy od konzumace jednotlivých druhů jídel. Sníte-li maso nebo pokrm, který maso obsahoval třeba jen z malé části, nesmíte šest hodin jíst ani pít nic, co by obsahovalo mléko. Po mléčném jídle je zase nutné čekat jednu hodinu, než se můžete zakousnout třeba do hovězího řízku.
Dnes se všeobecně předpokládá, že stanovené zásady vycházely z empirických zkušeností lidového léčitelství a byl zde brán určitě ohled i na převažující klima. Trochu to připomíná diety založené na dělené stravě. Při zpracování navzájem neslučitelných potravin se používá i jiná sada nádobí, skleničky, příbory, ale například i utěrky. Větší hotely v Izraeli mají dokonce dvoje samostatné kuchyně s identických zařízením a na přípravu jídel dohlíží rabín, na nakupování košer masa zase menakér.
Řezníkovi, který má oprávnění zabíjet dobytek a drůbež podle zásad kašturu (porážené zvíře musí být zbaveno krve jedním řezem, který přetne krční tepnu – tady by mohli projevit aspoň trochu uznání bojovníci za zvířecí práva, děje se tak proto, aby zvíře zbytečně netrpělo) se říká šochet. V běžných domácnostech se maso zakoupí v košer obchodech a nechá se před zpracováním ještě odležet v soli, aby se tak odstranil i zbytek krve. Judaismus totiž věří, že v krvi zvířat přetrvává jeho duše a proto je jeho konzumace zakázána.
Přísná pravidla ve stravování a přípravě jídel se obvykle dodržují proto, že ve společnosti se vždycky může objevit silně věřící člověk. Někteří členové těchto ortodoxních skupin jsou schopni se o šabatu vrhat před jedoucí auta, protože se nesmí pracovat a pozřít něco, co by nebylo košer je pro ně nemyslitelné. Výraz košer je v Evropě chápán trochu přeneseně. Jako něco co je kvalitní, prověřené, nešizené. V hebrejštině má ale význam čistý, povolený a odkazuje na rozlišení potravin podle rituální čistoty.
Chutě a vůně, nejznámější pokrmy
U nás silně zakořeněná představa základní vůně židovské kuchyně je vůně po česneku a je to dáno proslulostí slavnostního jídla šoulet, který kromě česneku obsahuje hrách, kroupy a fazole, ale především kvalitní maso, nejčastěji husu. Připravoval se o šabatu a protože tento den platí zákaz rozdělávání ohně, bylo třeba ho připravit už den předem.
K dobrému šouletu potřebujeme husí sádlo nebo olej (vepřové se jak víme se nesmí používat) a husu, 1 velkou cibuli, 2 hrnky fazolí, 2 hrnky krup, 6 stroužků česneku, půl lžičky zázvoru nebo papriky, je jedno jestli pálivé nebo sladké, půl lžičky mletého pepře a vývar na podlévání. Rozporcovanou husu potřeme solí a na rozehřátém sádle ji opečeme ze všech stran, vyjmeme a na tuku dále osmahneme cibuli. Do silnostěnného hrnce vložíme husu, kolem rozložíme směs předem namočených krup a fazolí, ochutíme česnekem, okořeníme pepřem, zázvorem nebo paprikou, přikryjeme a dusíme asi 2 hodiny doměkka. Nakonec šoulet podle chuti osolíme.
Je to jídlo syté, trochu připomínájící naše národní knedlo, vepřo, zelo a stejně tak se o něm nedá říct, že by patřilo zrovna mezi ta dietní. Ale to platí o židovské kuchyně jako celku. Často používá živočišné tuky a k ochucování sladkých pokrmů velkou dávku medu, cukru, pomerančovou a citrónovou šťávu. Takovým jídlem je oblíbený cimes – název mu dává jedna z jeho kořenících složek – skořice. V židovské kuchyni se používá hojně, vždyť je to také jedno z nejstarších biblických koření a najdeme ho nejen ve sladkostech, ale také u dochucování mas a nádivek do kuřete nebo kachny.
Ale zpět k cimesu, nejběžněji připravovaným je asi ze švestek nebo z mrkve, ale existuje velké množství variant, dokonce i s masem. Já jsem ho ochutnal z půl kilogramu mrkve a půl kilogramu jablek - obojí nakrájíme na kolečka a na rozehřátém másle osmahneme (tvrdší mrkev dříve, jablka dáváme až později, aby s zachovala tvar), podlijeme vodou, ochutíme asi lžičkou soli, cukru, půl lžičkou skořice, lžící medu a 2 lžícemi pomerančové šťávy. Vše dusíme pod pokličkou velmi zvolna, dokud nejsou ingredience měkké. Moje „domácí“ připravovala tento cimes ještě s přidáním ořechů (no musím popravdě napsat, že si práci zjednodušila zakoupeným ořechovým müsli) a místo medu použila javorový sirup. Na sladké zrovna nejsem, a tak mě opravdu výrazná přesládlost cimesu moc neoslovila.
Úplně jinak tomu bylo u cibulového kuglu, dalšího věhlasného svátečního jídla. Získaný recept jsem pak našel i ve své domácí kuchařce, jen ho zde nenazývám kugl, ale prostě jen cibulový koláč. Potřebujeme 6 vajec, 3 hrnky na drobno nakrájené cibule, 5 lžic strouhanky půl lžičky mletého pepře, 4 lžíce rozehřátého másla nebo častěji používaného drůbežího sádla.
Žloutky vyšleháme do husté pěny, přidáme nakrájenou cibuli, strouhanku, osolíme a opepříme. Pomalu vmícháme rozehřáté sádlo a tuhý sníh z bílků. Dáváme přitom pozor na konzistenci těsta (nemělo by být příliš tekoucí) a v případě nutnosti přidáme trochu strouhanky nebo naopak trochu sádla. Těsto rozetřeme do vymazané formy a pečeme asi 45 minut dozlatova.
Osobně ho doporučuji konzumovat spíš za studena, pro toho, pro koho je cibulový kugl moc „cibulový“ může použít místo cibule zelí nebo půl na půl. Je to zkrátka velmi variabilní recept.
Asi často vyslovovaným pojmem u židovské kuchyně je gefilte fish, další z tradičních slavnostních jídel připravovaných při šabatu. V mnoha publikacích je vyobrazená celá ryba s kůží a s celou hlavou, rozporcovaná na díly a naplněná nádivkou. To ale vyžaduje, z vykuchané ryby odkrojit hlavu a oddělit kůži od masa, tak, aby se nepoškodila a dala se znova použít na plnění. K tomu je ovšem zapotřebí značná zručnost a tak se většinou v domácnostech používá postup, který jsem poznal i já. Záhy pochopíte, proč do mého povědomí vstoupila židovská kuchyně sekáčkem na maso a mlýnkem.
Potřebujeme jednoho kapra, ten se používá nejčastěji, ale lze využít i jinou povolenou rybu, například candáta, 300 g cibule, 500 g filé z mořského lososa. 2 natvrdo uvařená vejce, 2 bílky, 2 velké mrkve, 10 polévkových lžic macesové mouky, 5 polévkových lžic práškového cukru, 1 lžička soli, 4 cibule a 20 kostek cukru. Postup: 300 g cibule oloupeme, spaříme a nakrájíme. Filé a vejce rozsekáme, bílky ušleháme na tuhý sníh. Přísady smícháme dohromady s macesovou moukou, práškovým cukrem, solí a sněhem, přidáme polovinu nakrájené mrkve a cibuli. Vykuchaného kapra vykostíme, nasekáme na kousky, umeleme a přidáme do vznikající nádivky.
Rybí hlavu, ploutve, ocas a kosti zalijeme vodou, aby byly ponořené, přidáme zbylou nakrájenou mrkev, 4 pokrájené cibule, osolíme a opepříme, nasypeme kostky cukru a vaříme asi 30 minut. Pak přecedíme a zeleninu odložíme stranou na pozdější ozdobení. Vývar přivedeme opět k varu a z těsta tvarujeme noky, hodíme je do vody a vaříme dalších 30 minut. Pak noky vyjmeme, vychladíme a dáme do ledničky ztuhnout. Před podáváním přelijeme vývarem a ozdobíme zeleninou. Skoro každá rodina má svůj recept s krajovými odlišnostmi. Někde se přidávají hořké mandle nebo se místo cibule používá křen či červená řepa. Ryby vůbec tvoří neodmyslitelnou součást židovské kuchyně. Nikdy se nesmějí podávat zároveň s masem, když přichází maso na řadu po rybím předkrmu, ryba by se správně měla zajíst kouskem chleba.
Zvláštní macesovou mouku, budeme potřebovat i při přípravě dalšího receptu. Zlaté polévky s macesovými knedlíčky. Traduje se, že není lepšího léku na kocovinu. Maces je nekvašený chléb, který se konzumuje o svátku Pesach, kdy je zakázáno jíst cokoliv kvašeného. Vyrábí se z pšeničné mouky, tak aby se zamezilo kvasnému procesu a tak mezi smícháním mouky s vodou a pečením nesmí uplynout více než 18 minut. Dá se koupit i u nás, specializovaných obchodech se zdravou výživou a většinou má tvar slabé placky. Macesovou mouku získáme jednoduše tak, že chléb rozemeleme.
Na polévku potřebujeme 1 slepici, 4 litry vody, 2 lžičky soli, 7 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 2 cibule, 1 petržel, 2 mrkve, čtvrtka malého celeru, kopr. Slepici zalijeme vodou, přidáme sůl a koření, uvedeme do varu, teplotu snížíme a vaříme přibližně 40 minut.
Přidáme drobně nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, osmahnutou na oleji dozlatova, která ji dodá charakteristickou barvu. Vaříme až je slepice měkká. Polévku nakonec ochutíme nadrobno nakrájenou petrželkou a koprem, podle potřeby osolíme a opepříme. Slepici obereme, maso nakrájíme na malé kousky a podáváme zvlášť.
Na macesové knedlíčky potřebujeme 2 vejce, 3 lžíce drůbežího sádla, 1 hrnek, 1 hrnek macesové mouky, asi 1 lžíci soli, 2 lžíce mletého zázvoru a půl hrnku slepičino vývaru. Žloutky utřeme s rozehřátým sádlem a přidáme k mouce smíchané se solí a zázvorem. Vlijeme horký vývar a dobře promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka jej vmícháme do hmoty. Tu pak uložíme asi na hodinu do chladničky. Pak z ní mokrýma rukama tvarujeme kulaté knedlíčky asi o velikosti vlašského ořechu a zvolna vaříme v osolené vodě asi 20 minut. Knedlíčky nemusíme podávat jen jako zavářku do polévky, ale i jako přílohu k dušenému nebo pečenému masu.
Závěr
Nesmíme zapomenout zmínit se o potravinách označovaných za parve. Jsou neutrální, tedy ani mléčné, ani masité a mohou být součástí masitých i mléčných pokrmů. Je to zelenina, ovoce, vejce, houby, obiloviny nebo luštěniny. Pro Židovský národ má jídlo velký rituální a náboženský význam. Často má odkazovat na určitou událost v pohnutých židovských dějinách, ať už svým tvarem, jako je tomu u sladkého tvarového koláče, který je podáván ve formě desky, aby připomínal zapsané desatero nebo homole, zpodobňující horu Sinaj nebo způsobem konzumace, jako když se na židovský Nový rok sváteční chléb namáčí do medu, aby nastávající rok byl dobrý a sladký.
Chléb se nazývá chala (challah) a na stůl se pokládají vždy dva bochníky, aby tak poukázal na dvě porce many, kterou Hospodin sesílal Izraelcům na poušti každý pátek, aby jim zbylo na šabat. Chuťově patří do těch, ke kterým je potřeba najít cestu. Ne každý ji příjme kladně.
Často používaný česnek, který Talmud doporučuje, protože má pět vynikajících vlastností: sytí, zahřívá tělo, rozzáří líc, rozmnožuje semeno a hubí červy ve střevech, se objevuje opravdu v mnoha jídlech a některým lidem vadí. Sytost a výživnost jídel je ale vyvážena zmiňovanými předpisy, přísné dodržování časového odstupu poskytuje tělu více možnosti ke klidnému trávení. Tím, že zelenina a ovoce bohaté na vitamíny jsou neutrální potraviny vlastně nutí k jejich zvýšené konzumaci a tím se tělu dostává dostatek potřebných látek. Zkrátka, nemusíme židovskou kuchyni milovat, ale měli bychom ji znát, protože její kořeny vycházejí z tisícileté zkušenosti, která je podložena prokázanými historickými událostmi. A v neposlední řadě může sloužit jako zajímavý příklad přechovávání náboženských tradic a historie národu z generace na generaci.